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酸辣粉代加工
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酸辣粉代加工厂家介绍其在加工时出现的几种情况

2019-12-31

酸辣粉代加工厂家介绍其在加工时出现的几种情况

红薯粉丝是经常出现在我们餐桌上的一种菜肴食材,红薯粉丝吃起来非常的可口爽滑,而且具有一定的营养价值,很多人虽然经常吃红薯粉丝,但是对于红薯粉丝的加工过程并不了解,今天酸辣粉代加工厂家小编将为大家讲解关于红薯粉丝在加工时出现的几种情况,希望可以给各位提供一些参考。

一、粉丝色泽灰暗

原因:红薯经打浆分离沉淀,获得的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。

解决办法:精制淀粉。方法是:将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水,再加水搅拌,再沉淀。如此3次,即可达至脱色与净化目的。

二、粉丝并条多开粉困难

原因:和面太稀,出粉后冷却太慢,加芡过多,都会使粉条粘结而导致并条多、开条难。

解决办法:和面时加水,加芡的量要适当,每100公斤干淀粉加入水和芡的总量不超过90公斤为宜,用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹,加速冷却。和面时,可按干淀粉重量的0.3%~0.4%加入明矾和菜油。如生产直径小于1毫米的银丝粉,应适量加入粉丝品质改良剂(开粉剂)。

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三、粉丝下锅浑汤、断条(无筋力)

原因:通常是和面太稀,或糊化时温度太低、示熟透所致,但淀粉质量太差或脱色过度破坏了淀粉结构,也可导致粉丝无筋力。

解决办法:除了和面干湿适度和提高糊化时温度外,和面时可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉,以增强筋力;打芡时要用绿豆、豌豆淀粉。也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠、琼脂和魔芋精粉中的一种。前两种应煮化后当作芡加入,魔芋精粉则可在和面时直接加入。

四、粉丝表面起珠,不光洁

原因:糊化时温度过高,粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡,形成一节大一节小的念珠状,不平滑。和面太干、水分太少加剧此种现象。

解决办法:降低粉丝机夹层水流的温度,减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应在45%~50%之间。

五、粉丝酥脆易断

原因:出粉时未熟透,出粉后未冷透就晒,明矾加得过多,晒得过干及长期堆置不包装,都会导致粉丝酥脆,造成在贮运过程中的损失。

解决办法:除针对原因采取措施外,可在和面时按干淀粉重的0.1%加入焦磷酸钠,以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐,让其自然吸潮。



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